5. september 2012

Martsipani või suhkrumassiga tordi katmine

Kindlasti on paljudel juba käe sees tordi katmine martsipani või suhkrumassiga. Tunnistan ausalt, et mina ikka pingutan koledasti, et see välja tuleks. Ning selleks, et see mulle lihtsam oleks (ja ka teistele algajatele, eriti mu armsale õele!), otsustasin selle siia, koos retseptidega kirja panna.

Alustama peab aga ikka sellest, et selle blogi kõige pisem gurmaan sai 1. septembril aastaseks ja emauhkus ei lubanud torti tellida. Seega, tuli otsida välja pilt, mis tekitaks inspiratsiooni ja panna paika ajagraafik, et tort ja muud suupisted valmiksid õigeaegselt.



Punkt 1: kui sa plaanid torti kaunistada martsipanist kujudega, võid need julgelt mitu päeva varem valmis teha. Sind aitavad netis nähtud (ja ka välja prinditud) pildid, kus on ilusasti näha kujudeks vaja minevad detailid (käed, silmad, pea, nina, jalad, saba jne...)
  • Vali sobiv tükk marstipanimassi ja sobiv toiduvärv. Kui soovid martsipani looduslike värvidega värvida, siis palun, Martiina on selle kirja pannud SIIA
  • Kui aga otsustasid tehislike toiduvärvide, nt geelvärvide kasuks, siis võta vajalik tükk massi käte vahele (soovitan kanda kindaid, aga kui sul neid pole, siis ära muretse, toiduvärv on maha pestav üsna kergelt. Mudi martsipani käte vahel, et see pisut pehmemaks läheks. Vormi tükk üsnagi lapikuks paksuks koogiks.
  • Võta hambatikk, sellega võta pisut geelvärvi (mina kasutan Wiltoni omi) ja kanna see martsipanikoogikese keskele, suru martsipani ääred kokku ja hakka mõnuga sõtkuma-mudima kuni värv on ühtlane. Kui martsipan jääb käte külge, aitab sind töölauale puistatud maisitärklis või tuhksuhkur. Lihtsalt pane seda pisut oma kätele. 
  • Vormi vajalikud osad ja kinnita need teineteise külge vette kastetud pinstli abil. Vesi hoiab martsipani detaile koos. Väga rasked detailid, nt kaelkirjaku pea tema kaela otsa on kinnitatud sisse pandud hambatikuga. Pane ainult nii palju vett, kui vaja. Üleliia vett saanud martsipan muutub rabedaks. Suru detaile pisut kokkupoole kasutades näiteks pintsli teist otsa.  
Kui detailid valmis päev-paar varem, siis lase neil kuivada ning asu küpsetama biskviiti. Mina kasutan seda nami-nami.ee retsepti aga topeldatud koguses ning toon selle ka siin välja.



BISKVIITTORT
28 cm-le koogivormile (kasutad 24-26, tee põhi 6-st munast)

Mis vaja on: 
  • 8 muna
  • 250g suhkrut
  • pisut soola
  • 160g jahu
  • 80g kartulijahu
  • 1tl küpsetuspulbrit
Kihi vahele (kui kasutad 24-26cm koogivormi, jäta ära kohupiim ja kasuta 200g toorjuustu):
  • 400g toorjuustu
  • 200ml 35% rõõska koort
  • 200g kohupiima
  • suhkrut
  • 1 pk Sahnefest vms vahukoore tugevdajat
  • 3 suurt õuna
  • kaneeli
Võikreem martsipani alla (kui kasutad kohupiimakreemi martsipani all, hakkab see külmikus sulama. Vähemalt nii ütlesid targad koolitajad Tartu KHK kondiitritekoolis)
  • 200g võid
  • 100g kondenspiima
  • 100g tuhksuhkrut
Kuidas valmis:
  1. Põhja jaoks: Eralda munavalged kollastest. Lisa munakollasele suhkur, vanilje, 8 spl külma vett ja vahusta tugevaks vahuks. See võtab pisut aega. Sega kokku jahu, küpsetuspulber ja tärklis. Valged vahusta soolaga tugevaks vahuks. Lisa munavalgele aeglaselt kausi äärest ringikujuliselt sujuvaid segamissliigutusi tehes munakollased. Viimasena lisa jahu. Küpseta 175 kraadises ahjus alumisel siinil umbes 30 minutit (mul läks lausa 45 minutit!). Jahuta enne kasutamist. Jahtunud põhi lõika 2-ks ning pealmist kihti võid proovida tasaseks lõigata kui see on väga krobeline jäänud.
  2. Kihi vahele: Vahusta rõõsk koor poolpehmeks vahuks ja lisa vahukooretugevdaja ja pisut suhkrut ja vahusta tugevaks vahuks. Sega vaikselt hulka kohupiim ja toorjuust. Võid sedagi pisut vahustada kui kõik segatud on. Maitse! See peab jääma üsnagi mahe, sest võikreem on väga magus. Lõigu õunad pisikesteks tükkideks.
  3. Võikreemiks: Vahusta võid aeglaselt kuni tekib plastiline mass. Suurenda kiirust ning vahusta või valkjaks kohevaks massiks. Lisa kondenspiim ja sõelutud tuhksuhkur.
  4. Kokku panemine: Lõika põhi 2-ks kui sa seda juba teinud pole. Kata kiht kohupiima-toorjuustu-vahukoore massiga ja pane sinna peale lõigutud õunad ning riputa üle kaneeli ja suhkruga. Pane peale teine biskviidikiht. (seda on lihtsam teha siis, kui jahtunult pooliku biskviidi kummutad sama suure taldriku peale).  Kanna peale võikreem, katsu ta võimalikult ühtlaseks teha, kasutades näiteks spaatlit või suurt nuga. Võikreemiga tordi võid panna rahulikult külmikusse.


 PUNKT 3: Tordi katmine martsipani või suhkrumassiga. 28 cm suure tordi katmiseks läheb seda ca 350g. 24-26 cm tordi katmiseks 250-300g.
  • Tunnistan ausalt, et kuigi ma pole seda veel sadu kordi teinud, tundub tordi katmine suhkrumassiga tunduvalt lihtsam. Esiteks on see plastilisem ja mureneb vähem, teiseks on temaga ka tunduvalt mugavam töötada. 
  • Kui soovid suhkrumassi või martsipani toonida, tee seda samamoodi nagu tegid martsipanist kujude valmistamiseks. Mudi massi käte vahel pisut pehmemaks ja tõmba hambatikuga pisut toiduvärvi lapikuks vajutatud palli keskele. Murra pall kokku mudi-sõtku värv ühtlaseks.
  • Rulli tuhksuhkruga kaetud pinnal (raputa tuhksuhkrut ka massi peale, et see rulli külge ei jääks) umbes 3-5mm paksuseks ja piisavalt suureks ringiks, et see terve su tordi ära kataks. 
  • Võta taignarull ja rulli mass aeglaselt selle peale, et saaksid selle samamoodi äärest tordile kanda. Nii on tunduvalt lihtsam. 
  • Nüüd hakkad ääri tasandama: Silu vaikselt käega kortsukesi nii, et kohendad kõrval olevaid volte sirgemaks. Ära kunagi massi tõmba allapoole vaid alati lükka ülespoole. Niimoodi tee terve koogiga, silud ühte volti, sätid kõrvalt volti sirgemaks ja jälle lahtise puhta käega silud. 
  • Seejärel silu koogi pinda, käega, ringjate liigutustega. Niimoodi saad ka ära pühkida üleliigse tuhksuhkru. Silu ka pisut ääri veel üle. 
  • Lõika ettevaatlikult üleliigne mass äärtest ära. Pigem lõika pisut kaugemalt. Nipp seisneb selles, et profid tavaliselt katavad selle alumise lõikeääre pritskoti abil võikreemiga, et ebatäpsusi näha poleks. Kõik vajalikud detailid saad jällegi vees märjaks tehtud pintsli abil kinnitada. Kujukesed võid isegi sisse torgatud hambatikkudega kinnitada.
  • Nüüd võid tordi tagasi panna külmikusse.

4 kommentaari:

  1. Tänan väga nii hea õpetuse eest! Proovisime meiegi selle järgi torti teha ja õnnestus! Aitäh!

    VastaKustuta
  2. Proovin martsipani/suhrkumassi kattega torti teha esimest korda järgmisel nädalal. Suur aitäh selle õpetuse eest, see on suureks abiks :) Loodan, et kõik õnnestub.

    VastaKustuta
  3. Katsetan nädalavahetusel poja kahe aastase sünnipäevatordi näol antud õpetusi! :)

    VastaKustuta
  4. Peab kunagi ära katsetama :) Aitäh lihtsa õpetuse eest!

    VastaKustuta